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Las levaduras en los alimentos : desde la fermentación a la revolución biotecnológica

Amparo Querol

Filiación: Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (Paterna, Valencia, España).

Biografía: Profesora de investigación y directora científica del Centro de Excelencia Severo Ochoa del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC). Ha dedicado su carrera al estudio de las levaduras de interés en biotecnología de los alimentos, combinando investigación básica con su aplicación al sector productivo.

Ramón González

Filiación: Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino.(Logroño, La Rioja, España)

Biografía: Profesor de investigación en el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV-CSIC/Universidad de La Rioja/Gobierno de La Rioja), ha dedicado más de 35 años al desarrollo de la biotecnología alimentaria, publicando numerosos artículos científicos sobre procesos de fermentación, levaduras de interés enológico, su mejora y los mecanismos de interacción y comunicación microbiana.

José Manuel Guillamón

Filiación: Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (Paterna, Valencia, España).

Biografía: Profesor de Investigación en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC). Ha contribuido, con numerosas publicaciones científicas, a mejorar el conocimiento sobre la fisiología, el metabolismo y la genética de las levaduras.

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Amparo Querol; Ramón González; José Manuel Guillamón

Acerca de los autores

Año de publicación: 2026

Idioma: español

Materias: Ciencia y Tecnología, Divulgación científica

Colección: ¿Qué sabemos de?

Resumen:

La fermentación de los alimentos acompaña a la humanidad desde el nacimiento de la agricultura. Estas transformaciones microbianas permiten la conservación a largo plazo de alimentos perecederos, a la vez que les confieren propiedades sensoriales atractivas e influyen positivamente sobre la salud de quien los consume. Sin embargo, no todas las levaduras que encontramos en los alimentos son nuestras aliadas, pues algunas causan pérdidas económicas o incluso problemas de salud. Además, el carácter tradicional de la fermentación de alimentos es compatible con la incorporación constante de innovaciones para mejorar la calidad de los productos y la eficiencia de los procesos. Los avances de la biotecnología permiten ahora utilizar algunas especies de levaduras alimentarias no solo para transformar los alimentos, sino para producir proteínas y otras moléculas de interés alimentario utilizando por ejemplo residuos de la industria agroalimentaria.
Esta obra se adentra en el mundo de la microbiología de alimentos, enfocándose además en cómo estos microorganismos pueden contribuir a una alimentación más sostenible, saludable y tecnológicamente avanzada.

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